Affûteur-rémouleur | LE PLUS BEAU MÉTIER DU MONDE

La passion au bout du fil : Stephen LEVAVASSEUR est affûteur-rémouleur

Comment êtes-vous devenu affûteur ?

J’ai d’abord eu une boîte de nuit à Beuvron-en-Auge pendant 20 ans. Elle a disparu dans un incendie en 1995. J’ai ensuite ouvert un restaurant dans le Sud de la France, avant de me lancer dans un élevage de cochons à la montagne. C’est là que j’ai pu faire un stage proposé par la Chambre d’agriculture sur l’affûtage. Ça m’a passionné ! J’étais fasciné par le bien-être qu’on pouvait apporter aux gens en leur permettant d’avoir des couteaux fonctionnels. J’ai arrêté mon élevage et je me suis installé comme affûteur-rémouleur après avoir fait des stages dans le Gers. Revenu en Normandie, à Dozulé, je me suis installé comme formateur en
affûtage. En parallèle, j’ai commencé à organiser en 2015 des salons du couteau, à Neufchâtel-
en-Bray puis à Beuvron-en-Auge. Ces salons m’ont donné l’idée de faire des couteaux régionaux : le Neufchâtel, le Pont-l’Évêque et l’Étretat. 

Vous continuez à former des affûteurs ?

Oui, je propose régulièrement des stages de 2 jours pour 750€. Je suis enregistré comme centre de formation à la préfecture de Rouen, donc les gens peuvent se faire financer la formation par leurs droits individuels à la formation.

À qui s’adresse cette formation ?

Aux bouchers par exemple. Pour eux, un couteau qui coupe bien permet d’aller plus vite, donc d’avoir une meilleure rentabilité, et en plus de moins forcer et donc d’éviter les maladies musculo-squelettiques. Beaucoup de gens affûtent en enlevant trop de métal, ce qui use les couteaux. 

Mais d’ailleurs, quelle est la différence entre affûter et rémouler ?

Les deux vont rendre le couteau plus coupant. La différence se fait dans le sens de rotation de la meule à eau : elle tourne en sens montant pour l’affûtage (l’acier sort du couteau), et en sens descendant pour le rémoulage (la pierre rentre dans l’acier). Un ciseau à bois, par exemple, doit être affûté. Pour les couteaux, peu importe ; certains vont préférer affûter, d’autres rémouler. 

On peut affûter toutes les lames ?

Oui, mais il y a une question de dureté de lame. Le couteau en acier basique peut être affûté sur une bordure de trottoir ou une tasse en céramique retournée. En revanche, pour des aciers spéciaux avec un indice de dureté élevé, il faut travailler avec une pierre d’établi au diamant (le diamant est plus dur que l’acier). 

De quel matériel un affûteur a besoin ?

Il lui faut une meule (avec de l’eau comme lubrifiant), une meuleuse à bande montante et des pierres d’établi avec des grains de plus en plus fin. Dans un couteau, chaque grain va laisser une trace sur le fil (invisible à l’œil nu). Il faut diminuer l’espace entre ces traces pour que le fil soit le plus lisse possible. Pour cela on commence avec un grain 120, puis 600, puis 1000. Un affûteur japonais passe une semaine sur une lame et peut aller jusqu’au grain 14 000 pour un sabre qui coupe parfaitement. 

À votre avis, peut-on dire que c’est un métier d’avenir ?

Non car les prix sont tirés vers le bas. Beaucoup de gens changent de couteaux plutôt que d’affûter. L’avenir c’est la formation des métiers concernés (poissonniers, bouchers, restaurateurs, etc. ) qui vont faire des économies à long terme en entretenant bien leurs couteaux.

Infos pratiques

06 29 40 71 42

normandieformationaffutage@gmail.com

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