Christophe Hamonou – Miam Miam : Interview et recette

Interview passionnée

Christophe Hamonou est originaire de Verton, un petit village du Nord de la France. Après une scolarité difficile, il quitte le collège en 5e pour se consacrer à sa passion : la cuisine. Il entame un pré-apprentissage à 14 ans, puis gravit les échelons. Commis, premier commis, chef de partie, second de cuisine, chef de cuisine dans des maisons dont les noms riment avec excellence : Taillevent, Fouquet’s, Barrière, Bocuse, mais aussi de belles maisons non étoilées. Après son parcours dans les hautes sphères de la cuisine française, il entre au service de la maison Christian Dior et de son PDG, Bernard Arnault. Rencontre avec un cuisinier pas comme les autres… dans une cuisine pas comme les autres.

Christophe Hamonou…

Vous travaillez pour la maison Dior, mais êtes-vous en lien avec les autres maisons du groupe LVMH ?

Ma priorité reste la maison Christian Dior, mais j’interviens à la fondation Louis Vuitton
(Neuilly-sur-Seine), au groupe Cheval Blanc, à la Pinède (Saint-Tropez), à la Samaritaine (Paris), etc.

Vous ne travaillez donc pas toujours depuis les mêmes cuisines ; n’est-ce pas trop compliqué à gérer ?

Nous avons la base de la cuisine chez Dior. Après nous nous adaptons au planning de Monsieur Bernard Arnault, que ce soit pour un déjeuner d’affaire ou un dîner politique. Au début il faut prendre ses marques et comprendre le lieu. Il y a toujours une part de stress mais elle disparaît rapidement.

Pour combien de personnes cuisinez-vous habituellement ?

C’est assez aléatoire, mais au minimum deux 
personnes et au grand maximum vingt.

Et combien êtes-vous en cuisine ?

Nous sommes une minuscule brigade (rires) : moi, mon second et une équipe de deux personnes en salle.

Y a-t-il beaucoup de différences entre vous et un chef de restaurant ?

Nous avons les mêmes objectifs, les mêmes valeurs culinaires : le respect des produits, l’art de la table, les producteurs locaux, le bien-être de nos clients, l’exigence et l’excellence de nos plats. J’ai beaucoup de respect pour ma profession. Nous avons un métier de plaisir, de partage et d’émotion. Mais aussi de rigueur, pour aller toujours plus haut et éviter la routine. À chaque fois que je déjeune ou dîne dans un établissement je ne cesse d’observer, d’être curieux.

Avez-vous un plat signature ?

J’adore cette expression ! Nous avons tous une philosophie culinaire. Un plat signature est un plat référent, qui évolue avec nous. J’aime beaucoup un joli plat de ma mère : une belle joue de bœuf confite. 

D’où viennent les produits que vous utilisez ?

Le plus possible de producteurs locaux, que ce soit pour l’huile d’olive, le vinaigre, les condiments, etc. Le poisson arrive de Granville, de Port-en-Bessin et de Trouville, via Rungis. La viande vient de la boucherie André à Paris et de la boucherie de Dozulé. Je suis toujours à la recherche de produits simples et de qualité. Ça se ressent à travers l’assiette, par le visuel et le goût.

Voyez-vous des similitudes entre cuisine et haute couture ?

Oui, plusieurs : la rigueur, l’exigence, le savoir-faire français, la créativité.

Quel est le plus mauvais souvenir de votre carrière ?

Une vie professionnelle n’est jamais simple ; on peut avoir un mauvais souvenir d’un établissement ou d’une recette, de la création d’un nouveau plat qui n’a pas été retenu. Mais je ne vis pas dans le passé. 

Et le meilleur ?

Il y en a tant… Le G8 à Deauville en mai 2011 : mettre en place les déjeuners et dîners des chefs d’États. Un sacré challenge et un tremplin pour ma carrière. Il y a aussi eu ma rencontre avec Monsieur Bernard Arnault. La première fois que j’ai cuisiné pour lui est un souvenir très présent. 

Vous avez une résidence secondaire près de Dozulé ; quels liens avez-vous avec la Normandie ?

Je suis arrivé en Normandie en 1998. J’aime la région, on y découvre une richesse formidable : le cidre, le calvados, les fromages AOC, les ports de pêche. Il y a aussi de belles tables : Stéphane Carbone à Caen, Le Pavé d’Auge à Beuvron-en-Auge, Le P’tit Beaumont à Beaumont-en-Auge, … Chaque passage en Normandie est un concentré de bonheur. 

Vous aimez partager votre métier ?

Oui, j’aimerais parcourir les collèges et les lycées et expliquer que l’échec scolaire n’existe pas ; qu’il suffit de faire ce que l’on aime et de le faire sans traîner des pieds. Je crois en l’audace !

On voit des étoiles dans vos yeux quand vous parlez de cuisine…

Pour moi la cuisine est une vocation. Même en repos ou en vacances, j’emmène toujours une veste de cuisine. J’aime ce que je fais. Pour moi c’est ça le bonheur !

Filet de bœuf Normand, polenta crémeuse au lait cru, croustilles de barbe de Bouc

Par Christophe Hamonou, Chef de Cuisine à la Présidence de Bernard Arnault

Pour 4 personnes

Préparation : 1 heure

Ingrédients :

600gr de filet de bœuf 

90gr d’échalotes

2 gousses d’ail 

50gr de carottes 

1 bouquet garni 

20cl d’huile olive 

200gr de polenta 

60cl de lait cru

50gr de parmesan 

30gr de beurre 

20gr de crème fraîche 

200gr de salsifis 

400gr de tomates 

Sel poivre 

5gr de sucre semoule 

Recette :

Pour la polenta :

Faire bouillir le lait à feu moyen. Saler et verser la polenta en pluie en remuant à l’aide d’une spatule en bois durant quelques minutes, le temps que la polenta se décolle de la casserole.

Retirer du feu et ajouter le parmesan et la crème. Remettre sur le feu encore 2 min sans cesser de remuer.

Plaquer dans une plaque filmée au fond, verser la polenta, recouvrir d’un film alimentaire, laisser reposer.

Démouler et couper en forme voulu : rond ou opéra.

Faire chauffer dans une poêle l’huile d’olive et le beurre et marquer délicatement les formes de polenta. Réserver au chaud.

Pour les salsifis : 

Laver et éplucher les salsifis 

Les passer à la mandoline en fines tranches puis les mettre à tremper dans l’eau froide salée avec un jus de citron.

Les égoutter et bien éponger, les enrouler dans un tube cuivré ou inox et les congeler 10 mn.

Plonger dans une friture à 140 degrés puis en finition dans une autre friture à 180 degrés et réserver au chaud.

Pour le filet : 

Bien assaisonner le filet de bœuf avec sel, poivre et fleur de thym.

Dans un faitout en fonte, faire revenir les échalotes émincées à l’huile d’olive et au beurre, ajouter les carottes lavées, épluchées et coupées en dés.

Marquer le filet sur les 4 cotés puis ajouter l’ail et le bouquet garni.

Mettre le couvercle et cuire 11 mn au four chaud 180 degrés.

Sortir du four et laisser reposer la viande 5 mn avant de la découper. 

Décanter le jus, passer au chinois puis dégraisser.

Pour le confit de tomates : 

Monder et épépiner les tomates.

Éplucher et ciseler les échalotes puis les faire revenir à l’huile d’olive, ajouter les tomates concassées.

Ajouter le bouquet garni, du sel, du poivre et le sucre semoule. 

Laisser cuire hors couvercle 35 mn. Il faut absolument qu’il soit confit (plus d’eau de végétations).

Pour le dressage : 

Tirer un trait de jus, sauce ou vinaigre balsamique réduit.

Déposer la polenta, ajouter le confit au-dessus.

Dresser la viande, accompagner des chips de salsifis.

Décorer.

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