Laurent Marais – Interview maraîchère et recette de chef

INTERVIEW MARAÎCHÈRE

Au cœur de Villers-sur-Mer, à côté du Paléospace et des marais, Laurent Marais accueille ses clients dans son restaurant « La terrasse du marais ». Le clin d’œil est amusant mais ce n’est pas lui qui a choisi le nom du restaurant qu’il a repris en 2014 après avoir passé un an dans ses cuisines. Il n’y a pas de carte unique, mais une ardoise modifiée presque tous les jours. Notre chef s’adapte également à la demande des clients et à la tendance du moment, par exemple avec des plats végétariens ou sans gluten. Le cadre est aussi raffiné que la nourriture, avec une superbe vue sur les marais de la ville.

Laurent Marais…

Est-ce que vous avez la banane quand vous accueillez vos clients ?

Toujours ! C’est très important d’être souriant.

La dernière fois que vous étiez rouge comme une tomate ?

C’était il n’y a pas très longtemps, lorsque j’ai dû aller devant les clients qui venaient pour un mariage. Ils voulaient tous me féliciter…

Le plus gros navet que vous avez vu ?

Le grand bain ! C’est une catastrophe, on en a fait beaucoup pour pas grand chose.

Êtes-vous du genre à appuyer sur le champignon ?

En voiture non. En cuisine, par contre, parfois on n’a pas le choix.

La dernière fois que vous vous êtes pris une châtaigne ou que vous avez mis une patate ?

Je ne mets pas de patate mais j’ai la frite. Et je me prends des châtaignes lorsque que je vais ramasser les cèpes en forêt…

Est-ce que vous aimez vous occuper des oignons des autres ?

Pas trop non. On garde les œufs dans le même panier.

Racontez-vous des salades ?

Non, jamais.

Avez-vous un cœur d’artichaut ?

Ça peut m’arriver oui. Surtout avec ma fille.

Recette de chef : Panier croustillant de chair de crabe au balsamique, pesto basilic et tomates rôties

Pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 8 minutes

Ingrédients :

2 feuilles de brick

100g de beurre clarifié

Pavot 

Sésame

350g de chair de crabe

1 échalote

Aneth

50g d’amandes concassées

10 à 20cl de balsamique

Sel, poivre

2 grappes de tomates cerises

Huile d’olive

Herbes de provende

250g de feuilles de chêne rouge

 

Pour la sauce pesto :

Botte de basilic

2 gousses d’ail

Noix ou pignons de pain

1/2 litre d’huile d’olive

1/2 litre d’huile d’arachide

Glaçons

Recette :

Pour réaliser les paniers croustillants :

Badigeonner les feuilles de brick de beurre clarifié

Les parsemer de pavot et de sésame

À l’aide de bols, former les paniers

Mettre au four à 180° pendant 6 minutes

Préparation de la chair de crabe :

Ajouter une échalote ciselée, de l’aneth hachée et les amandes concassées.

Ajouter au mélange le balsamique, le sel, puis le poivre

Mettre de côté

Préparation des tomates cerises rôties :

Arroser les tomates cerises d’huile d’olive et d’herbes de Provence

Les mettre 8 minutes à 180° jusqu’à ce que la peau craquelle 

Sauce pesto :

Mettre deux gousses d’ail et les noix dans le mixeur plus de l’huile d’olive pour obtenir un pâte

Ajouter à la pâte une botte de basilic et de l’huile d’arachide

Mélanger le tout au mixeur puis ajouter le sel et le poivre

L’astuce du chef : Mettre l’équivalent d’un verre de glaçons dans la préparation pour que la sauce garde sa couleur verte

Dressage :

Remplir le panier de la préparation à base de chair de crabe.

Laisser le panier déborder dans l’assiette 

Mettre la grappe entière de tomates cerises

Ajouter quelques tranches fines de pomme

Déposer la sauce pesto puis une petite tranche de citron

Astuce du chef : Prendre quelques spaghettis pour les plonger dans de l’huile de friture, les laisser 10 secondes. Elles servent en décoration à représenter les antennes du crabe

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