Le pont-l’évêque Spruytte – Reportage en Normandie

Le pont-l’évêque Spruytte : une tradition depuis trois générations, visite privée

 

C’est au cœur de Saint-Philbert-des-Champs que La Gazette fleurie s’est arrêtée pour ce sixième
reportage en Normandie.

Une petite ferme en colombages se tient sur ma droite, face à l’église et la mairie du village. La fameuse ferme du bourg, de la famille Spruytte, l’une des plus grandes productions de pont-l’évêque en Normandie ! C’est Jérôme Spruytte, le petit-fils de 53 ans maintenant, qui m’accueille. C’est lui qui a repris l’exploitation familiale, lancée par son grand-père, Jérôme aussi, en 1933 lorsqu’il fuyait la Belgique pendant la guerre. Le jeune garçon pensait déjà, à l’époque, à reprendre la production de pont-l’évêque. Surtout lorsque son grand-père lui dit cette phrase qui résonne toujours dans sa tête : « J’ai trouvé mon remplaçant ». En 1981, les choses sérieuses commencent pour Jérôme qui prend les rennes de la ferme. Rien n’a changé depuis l’époque de ses grands-parents, pas même les caves qui se trouvent toujours dans la maison.

Des secrets de fabrication

La confection du pont-l’évêque est la chose la plus compliquée à faire entre toutes les tâches de la gestion de la ferme. Entouré de cinq salariés dont sa femme, Françoise, et son fils, ils fabriquent ce fromage si particulier matins et soirs. Il y a plusieurs étapes pour confectionner un bon pont-l’évêque et surtout des secrets de fabrication chez la famille Spruytte.

Leur mission commence au moment de nourrir les vaches qui sont 100% race normande. Jérôme leur donne à manger après la traite, deux fois par jour, pour ne pas qu’une bactérie se faufile dans l’organisme de la bête à la robe tricolore. Il mélange trois récoltes de foin différentes, de première, deuxième et troisième coupe pour tirer toutes les vertus d’une bonne alimentation.

La traite dure 2h30, soit six à sept minutes par vache. Elles sont environ 100 à donner leur lait et ainsi fournir quelques centaines de litres.

Le lait sort des pis à 37°c. Il est transporté jusqu’à la ferme, dans une cuve qui peut atteindre les 400 litres, soit 120 fromages. Il est emprésuré (pour faire coaguler le lait) de façon naturelle tout de suite après son arrivée. Le lait ne doit surtout subir de choc thermique, c’est ce qui donne ce bon goût chaud en bouche. Une heure après, le lait est caillé puis déposé à égoutter pendant une bonne journée sur une planche qui va le strier, avant d’être démoulé puis retourné le soir même. 

Notre pont-l’évêque commence à prendre forme ! Il ne faut surtout pas les brusquer, Jérôme les laisse reposer pendant deux jours avant de passer à l’étape du salage, juste avant l’apparition du champignon, qui formera la fameuse croûte. 

Le producteur les place sept jours plus tard dans une cave conservée dans son état naturel depuis 1933. Les gravillons au sol, les murs de silex, le rayonnage en bois… tout est d’origine. Il n’a donc pas besoin de déshumidifier ou de rafraîchir la pièce. Là, 13 planches sont remplies de 120 fromages, tous dressés les uns contre les autres, retournés d’un quart de tour tous les jours. C’est à ce moment qu’un éco-système se met en place pour créer cette fine couche rougeâtre propre au pont-l’évêque, dans une température comprise entre 12 et 14°c. Il est ensuite emballé dans du papier paraffiné, et mis dans ces petites boîtes carrées en bois, quelques jours plus tard. 

C’est enfin le temps de passer à table. Jérôme se réserve le droit d’en déguster à chaque repas, sauf au petit déjeuner !

Les mêmes gestes se répètent jours après jours, semaines après semaines, années après années. Pourtant, à aucun moment Jérôme et sa femme n’ont souhaité faire autre chose de leur vie. Ils y passent tous leurs week-ends et ne prennent quasiment jamais de vacances mais ils sont fous amoureux de leur métier. Il ne reste que quelques années à Jérôme avant de laisser sa place à son fils qui suivra ses traces. Avec le même amour dans chaque étape de la production.

C’est au total 210 hectares de ferme, 6 500 litres de lait par vache par an, une centaine de vaches de production mais surtout beaucoup de passion pour fournir 1 000 pont-l’évêques à la fin de chaque semaine.

MC

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