L’Écume – Interview du large et recette de poissonnier

INTERVIEW DU LARGE

La Gazette fleurie vous emmène découvrir la poissonnerie l’Écume à Pont-l’Évêque. C’est là qu’officie Mickaël, ancien marin-pêcheur qui, après trois ans à travailler comme salarié, a repris le commerce à son ancien employeur en février dernier. Il propose à ses clients des poissons et fruits de mer débarqués à Granville, Port-en-Bessin et Honfleur ; un approvisionnement local pour une qualité optimale.

Mickaël…

Êtes-vous plutôt du genre bavard ou muet comme une carpe ?

Plutôt bavard !

Vous réagissez comment si un client vous parle comme à du poisson pourri ?

On prend sur nous, on essaye de garder notre sang froid. C’est pas toujours évident mais quand ça arrive on fait avec…

Vous êtes plutôt caviar ou anchois ?

Je suis plutôt anchois.

Vous avez une mémoire d’éléphant ou de poisson rouge ?

De poisson rouge ! Si je ne note pas j’en oublie la moitié !

Êtes-vous un vieux loup de mer ?

Oui, mon père était pêcheur aussi, on faisait 350 tonnes de moules par an sur Ouistreham. 

À la piscine vous vous sentez comme un poisson dans l’eau ?

Ah oui oui j’adore l’eau ! Il vaut mieux quand on a été marin-pêcheur…

Vous en pincez pour vos crabes et tourteaux ?

Je les aime bien mais je les préfère quand ils sont dans le sac du client.

Quel est le dernier poisson d’avril qu’on vous ai fait ?

Mes filles ne m’en ont même pas fait cette année ! C’est un comble !

Quand vous voyez l’état du monde, vous vous dites qu’il y a anguille sous roche ?

Un peu oui… Il n’y a qu’à voir l’état des fonds marins… C’est la cata !

Votre chanson préférée c’est « Les sardines » de Patrick Sébastien ?

Ahahah oui on l’écoute souvent, c’est LA musique des soirées
familiales. En plus j’ai été DJ
pendant des années, donc c’est incontournable.

Ça arrive que vos clients soient serrés comment des sardines ?

À Noël et les gros week-ends oui ça arrive, il peut même y avoir la queue sur le trottoir !

On arrive au bout de l’interview, c’était pas la mer à boire ?

Non pas du tout !

Recette de poissonnier : Brandade de morue

Par Mickaël Chapron, propriétaire de la poissonnerie l’Écume, 17 rue Saint-Michel à Pont-l’Évêque

Pour 3 personnes

Préparation : 24 heures + 30 minutes

Cuisson : 5 minutes

Ingrédients :

600 gr de pommes de terre

300 gr de morue salée

Un bouquet de persil

Une gousse d’ail

1,5 l de crème liquide

0,5 l de lait

Un peu d’huile d’olive

Recette :

Dessaler la morue en la plongeant 24 heures dans un bain d’eau douce (renouveler l’eau de temps en temps)

Faire cuire la morue 5-6 minutes dans l’eau bouillante puis l’émietter

Réduire les pommes de terre en purée

Faire revenir l’ail préalablement émincé

Mélanger au fur et à mesure la purée, la morue émiettée, le persil, l’ail, la crème et le lait

La brandade de morue peut se manger réchauffée au four (10 mn à 180°c)

Dressage :

Dressez la brandade dans des cocottes individuelles disposées sur une assiette carrée

Complétez par quelques feuilles de salade et des tomates cerise

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