Pays d’Auge, pays aux trois fromages – Reportage en Normandie

Pays d’Auge, pays aux trois fromages…

 

On serait bien en peine de dire ce qui caractérise en un mot le Pays d’Auge. Ses colombages ? Ses haras ? Ses pommiers ? Ou bien… ses vaches ? Car si le sympathique bovidé (et ses lunettes) se retrouve assez souvent sur les cartes postales, il est aussi à l’origine du plus célèbre des produits normands : le camembert. Tellement célèbre qu’il en occulterait presque ses deux acolytes, le pont-l’évêque et le livarot. En route pour un reportage au pays des mille senteurs !

Photo ©Adobe stock

Le camembert, jeune rock-star

Si le succès du camembert ne fait pas débat, il en va autrement pour son histoire. Selon la légende, dont la part de vérité est difficile à déterminer, le camembert a été inventé par Marie-Christine Harel, née à Crouttes (ça ne s’invente pas) en 1761. Le 12 juillet 1790, en pleine Révolution française, elle accueille chez elle, à Camembert, Charles-Jean Bonvoust, un prêtre réfractaire originaire de Brie. Pour la remercier, le curé explique à Marie Harel comment former une croûte autour de son fromage. Le camembert ancestral, attesté bien avant la naissance de fermière, était alors un fromage « blanc ». 

Par sa suite, sa fille, également prénommée Marie, puis son petit-fils, Victor Paynel, poursuivent la fabrication et la commercialisation du fromage. C’est alors qu’intervient, toujours selon la légende, Napoléon III. En 1863, l’Empereur rencontre Victor Paynel à Surdon et goûte son camembert. Le trouvant très bon, il demande une livraison au palais des Tuileries, à Paris. C’est le début de la success story du camembert. Il faut tout de même préciser que l’ouverture de la ligne de chemin de fer Paris-Lisieux-Caen en 1850 n’y est pas pour rien dans cette belle histoire. Seulement 6 heures de train séparent désormais la capitale de la Normandie, contre 3 jours de diligence auparavant. Il ne manque au camembert qu’une innovation pour devenir une star nationale : sa célèbre boîte en bois de peuplier, inventée en 1890, qui permet au fromage de voyager dans des conditions optimales et facilite de facto sa commercialisation. Le camembert fait également partie de la ration des poilus à partir de 1916, ce qui contribue à le faire connaître dans tout le pays. 

La renommée du camembert dépasse aujourd’hui largement les frontières de l’hexagone. Rien qu’en France, quelques 60 000 tonnes sont vendues chaque année. Apportons toutefois une petite nuance : « camembert » est un terme générique tombé dans le domaine public. On peut donc produire du camembert n’importe où en France… ou à l’étranger. L’authentique fromage augeron se distingue par l’appellation « camembert de Normandie » (AOC accordée en 1983). En 2017, 4 280 tonnes de camemberts de Normandie ont été vendues. On est loin des 60 000 tonnes précédemment citées, mais ce score honorable en fait tout de même le fromage AOC normand le plus populaire, et de loin. 

Le pont-l’évêque, vieux doyen

Le pont-l’évêque est sans doute l’un des fromages les plus anciens de Normandie. La production de fromage est attestée en Normandie dès le Xe siècle. Il faut attendre le XIIe siècle pour que le pont-l’évêque apparaisse, sous le nom d’angelot. Ce fromage à pâte molle aurait été créé par des moines cisterciens, installés à l’Ouest de Caen. Le terme d’angelot viendrait du nom d’une pièce de monnaie, le fromage servant alors de moyen d’échange et d’impôt. Mais le terme d’augelot est parfois également rencontré, faisant alors référence à son Pays d’Auge originel. Quoi qu’il en soit, au XVe siècle, les angelots sont parmi les fromages le plus réputés du royaume de France, et sont perçus comme un produit de luxe. 

Au XVIIe siècle, l’angelot prend le nom de pont-l’évêque, en référence à l’un des plus importants marchés de la région où il est vendu. Il acquiert à cette époque sa forme carrée afin de se différencier des autres fromages locaux.

Dès le siècle suivant, la notoriété du pont-l’évêque dépasse les frontières françaises. La Révolution passant par là, la ville de Pont-l’Évêque est provisoirement rebaptisée Pont-Charlier. Le fromage prend alors pour quelques temps le même nom. 

Au XIXe siècle, le pont-l’évêque est fabriqué deux fois par jour. Il existe en fait différentes qualités de pont-l’évêque en fonction de son taux de matière grasse. La première qualité est fabriquée à partir de lait entier, parfois enrichie de crème fleurette. La deuxième qualité est fabriquée à partir d’un mélange de lait écrémé de la veille, et de lait entier de la traite du matin. La troisième qualité, moins riche et plus acide, est fait uniquement avec du lait écrémé de la veille. Or, seuls les fromages de première qualité sont commercialisés, ce qui explique sa réputation de produit de luxe, à une époque où la matière grasse est rare et chère. 

En 2017, 2 755 tonnes de pont-l’évêque sont vendues, loin derrière le camembert, mais loin devant le livarot. 

Le livarot, le plus normand de la bande

La première mention du livarot est faite par un certain Pommeureux de la Bretesche, en 1693. L’histoire de ce fromage est liée à la topographie du Pays d’Auge : un habitat dispersé et un faible réseau de voies de communication. Les exploitations agricoles sont donc traditionnellement obligées de transformer sur place leurs produits. Et parmi ces derniers, on trouve évidemment le lait. Si la matière grasse est transformée en beurre, le lait écrémé est quant à lui transformé en un fromage maigre, riche en protéines, au goût marqué. Le livarot est même surnommé « la viande du pauvre » au XIXe siècle. D’autant que c’est un fromage de garde, pouvant se conserver 4 à 6 mois. Pauvre en matières grasses, le livarot a tendance à s’affaisser pendant l’affinage, d’où la présence des 5 bandelettes qui l’entourent et qui lui valent le surnom de « colonel ».

Étonnamment, le livarot est beaucoup plus populaire que le camembert au XIXe siècle. En 1877, 4,5 millions de livarots sont commercialisés contre seulement 2 millions de camemberts. Mais au XXe siècle, tout change. Moins fort, plus gras, le camembert est à la mode. Parallèlement, les fermes se spécialisent dans la production laitière et l’amélioration des routes permet le développement des laiteries par la collecte du lait. La production fromagère fermière est délaissée. Après la Seconde Guerre mondiale, le livarot est en passe de tomber dans l’oubli. Quelques producteurs décident toutefois d’augmenter la teneur en matière grasse de 15 jusqu’à 40%. Le goût et les arômes évoluent ainsi d’un fromage maigre, affiné et puissant à un produit plus jeune, tendre et crémeux. Ce qui ne suffit pour autant pas à enrayer son déclin. Il faut attendre l’obtention de l’appellation d’origine contrôlée en 1975 pour que le livarot retrouve des couleurs. 

En 2017, 1 205 tonnes de livarot ont été vendues, faisant de lui le bon troisième sur le podium. Il est fabriqué exclusivement avec du lait de vaches de race normande, à la différence du camembert et du pont-l’évêque pour lesquels seulement 50% du cheptel en race normande suffisent à obtenir l’AOC. 

Seulement trois fromages ?

« Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromages » disait Charles de Gaulle (ou 246, ou 365 selon les versions). Faites le calcul et vous aurez vite confirmation que notre région ne compte pas que trois fromages. En réalité, il existe, existait (ou existera) des dizaines de fromages différents sur notre territoire. À une époque où ils étaient souvent nommés en fonction du marché où ils étaient habituellement vendus, il est aisé d’imaginer une liste assez pléthorique. On en retiendra au moins deux à la notoriété grandissante : le pavé d’auge (anciennement pavé de Moyaux) et le Deauville. Toute une culture à découvrir au gré des producteurs et des fromagers !

Au fait, ça se coupe comment un fromage ?

Les fromages ronds, carrés, ou même en forme de cœur comme le célèbre voisin haut-normand, se coupent TOUS du centre vers l’extérieur. Vous ne pourrez plus dire que vous ne saviez pas !

La tyrosémiophilie, quésaco ?

Ce n’est pas une maladie, rassurez-vous. Le tyrosémiophile, voyez-vous, est un collectionneur d’étiquettes de fromages. Et autant vous dire qu’au regard du nombre de marques qui existent, c’est une collection qui peut vite prendre de la place !

Photo ©camembert-museum.com

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